jyuuwari4.28

十割そばとは

十割そばとは

私たちのようにそば関連の仕事をしている人やそば通にはおなじみの「十割そば」。
でも知らない人も結構いるのですよね。
あらためて十割そばの説明です。

そばを打つときは、「つなぎ」を入れることが多いのですが、 つなぎとは小麦粉で、小麦粉に含まれているグルテンがつなぎの役目をします。十割そばは、このつなぎが一切入っていない〖そば粉だけのそば〗ということになります。

 その他、十割そばに関してわかりやすい説明があったので下記引用します。 ~蕎麦webより抜粋~

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十割蕎麦が美味しい理由 -蕎麦の旨さはどこからくるのか- -蕎麦Web-

「十割蕎麦」と混同しやすい言葉に「田舎蕎麦」があります。このふたつは、同じような意味として解釈されることが多いようです。「田舎蕎麦」の概念は、太くて黒い蕎麦というイメージですが、「十割蕎麦」にも、同じような印象がつきまといます。
しかし「十割蕎麦」と「田舎蕎麦」という言葉は、まったく別の意味を持っているのです。

十割蕎麦は、それを作る蕎麦職人の技術や考え方により、細い場合もあれば、太いものもあります。また、甘皮まで挽き込んだ全粒粉で打った色の濃い蕎麦もあれば、ソバの実の中心部の粉で打った白い蕎麦もあります。さらに粗挽きの粉で打ったものもあれば、細かく挽いた蕎麦粉を使ったものもあります。そのどれもが、つなぎを使わずに打っていれば、十割蕎麦なのです。「十割蕎麦」イコール、黒くて、太くて、短い蕎麦ということではありません。
様々な個性を持った十割蕎麦ですが、大きく5種類に分けることができます。
5種類、それぞれの十割蕎麦の魅力の詳細は、「十割蕎麦が おいしい蕎麦屋10選」のページで、写真を使って詳しく解説します。

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「十割蕎麦」とか「二八蕎麦」という言葉が、蕎麦粉とつなぎの混合比率を表す言葉であるのに対し、「田舎蕎麦」とは、大雑把に蕎麦のイメージを表す言葉なのです。そこには、混合比率を表す言葉のような、厳密な定義は何もありません。
細くて、白くて、長くつながっているのが都会風の蕎麦だという考え方が一部にあり、それに対して、太くて、黒くて、短いのが「田舎蕎麦」という言い方をされます。
田舎蕎麦の混合比率は、二八でなければならないとか、十割に限るなどの決まりは何もありません。
蕎麦webリンク

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そしてここからは雑記ですが、そばの名称表記について。
そば粉が何%入っていれば「そば」といえるのか? 

日本農林規格(JAS)法によると、

生めんに関してはそば粉30%以上でそばとうたってよし、
乾麺に関しては(配合表示さえすれば)10%以下でもOKのようなのです。
そしてそば粉が30%以上だと配分表示をしなくてよいとのこと。
そば粉3割小麦粉7割でも「そば」と名乗れるというのが不思議ですよね。
小麦粉が良い悪いではなく、おおかたの成分が小麦粉の場合「そば入りうどん」が正式名称のような気がするのですが。。。

よく社内でも話していることですが、
そば粉をふんだんに使用している
七三そば、二八そば、十割そばなどを提供しているお店・企業は本当に胸を張っていいのだとあらためて思います。

その中でも十割そばは、そばの旨み、味わい、香りまた効能をあますところなくいただける最たるものですね。

 

 

 

十割そばが素人にもつくれるめんうちき
http://sobauchiki.com/menuchiki-yamato/

 

製麺機のアベ技研
スタッフ CHIKAKO