製麺マニュアル

小型製麺機(めんうちき)での製麺マニュアルです。
粉によって加水等が変わってきますが、以下の配合を参考にして製麺して下さい。

そば

蕎麦
※十割そば・・・そば粉に対して35~40%の加水をしてください。最初は泡だて器で大まかな水回しをして、その後手でもみほぐすようにします。全体が顆粒状になるまでほぐしてください。その後めんうちきのホッパーに投入して製麺してください。

十割そばは茹でるまでは非常にもろいので取扱に注意してください。

※やぶ系のそば・・・30~35%に加水を抑えてください。

※更科そば・・・加水が50%~と大幅に増えます。粉に合わせて調整してみてください。

※二八そば・・・つなぎに中力粉か強力粉をブレンドしたそばで、作りかたは十割そばと同じです。茹で時間は十割そばより1分ほど長くなります。

 

米粉麺

米粉麺
米粉に対し0.5%~1%の昆布酸をブレンドし、お湯45~47%の加水をして湯ごねします。あとはそばと同様に水回しして製麺してください。茹で時間3分~

※昆布酸についてはお問い合わせください。

 

うどん

うどん
約10%濃度の塩水を用意して、うどん専用粉に対し35%くらいの加水(塩水)をしてそばと同様に水回ししてください。製麺時、うどんの場合カップの中で団子状になりますので、生地を押し込みながら製麺してください。茹で時間3分~

 

冷麺

冷麺
中力粉50g、馬鈴薯澱粉50g、炭酸3~4gの割合で粉を混ぜ合わせます。[わかりやすい分量]
その粉に水35~37%加水して水回しします。そば・うどんと同様に製麺します。茹で時間2~3分

 

パスタ

pasuta
デュラムセモリナ粉に約3%濃度の塩水を用意します。35%くらいの加水(塩水)をしてほかの麺と同様に水回ししてください。生地で熟成を数時間とることをおすすめします。茹で時間2分~
※乾麺より伸びやすいのでご注意ください

★製麺機を使ったその他の麺についての製麺はご相談ください。